toprakbilgi.com

Gönderen Konu: Hakiki Zeytinyağını Sahtesinden Ayırt Etmek İçin 7 İpucu  (Okunma sayısı 274 defa)

Çevrimdışı reyizev

https://www.coskunzeytincilik.com/hakiki-zeytinyagi-nasil-anlasilir/ (alıntıdır)

Zeytinyağı aslında taze zeytinlerden çıkarılan bir çeşit meyve suyudur. Hakiki zeytinyağı dediğimiz ürün kimyasal madde katılmamış, ısıl işlem veya herhangi başka bir kimyasal işlem görmemiştir. Zeytinyağını doğal olarak, kimyasal işlemden geçirmeden elde etmenin yöntemi ise taş baskı soğuk sıkım yöntemidir. Taş baskı tekniği yüzyıllardır dünyada uygulanan en doğal zeytinyağı elde etme yöntemidir.

Bunu bir meyvenin suyunu sıkmak olarak düşünebilirsiniz. Nasıl ki bir elmayı veya portakalı sıktığımızda suyunu elde ediyorsak, zeytini sıktığımızda da zeytinyağını elde etmiş oluyoruz. Anlayacağınız gerçek zeytinyağı en basit ifadeyle zeytinin suyudur.

Hakiki zeytinyağından kastımızın soğuk sıkım zeytinyağı olduğunu öğrendik. Bu zeytinyağları natürel sızma olarak da bilinirler. Bir zeytinyağının natürel sızma veya doğal olarak adlandırılabilmesi içinse belli laboratuvar testlerini geçmiş olması gerekiyor.

Ancak, hangi ülkede olursa olsun üretilen zeytin çoğunlukla başka yerlerdeki fabrikalarda zeytinyağı haline dönüştürülüp gene farklı yerlerde şişeleniyor ve malesef üretim zinciri boyunca aldatmak için yeterli boşluk bulunuyor.

Bu anlamda gerçek zeytinyağı ararken karşılaşabileceğiniz 2 ana aldatma yöntemi var:

“Sahte natürel sızma zeytinyağı”, en kötü ve illegal senaryoda ucuz bir soya yağı veya tohum yağı ile seyreltilir veya kimyasal olarak rafine edilmiş kalitesiz zeytinyağı ile karıştırılır. Daha iyimser bir senaryoda isi ayçiçek yağıyla karıştırılır.
Gene başka bir yaygın yönteme göre, bir önceki yılın hasatından bu yana veya daha uzun süre beklemiş zeytinyağı ile karıştırılır. Bu bir önceki yöntem gibi illegal değildir, ancak etik de değildir. Şişe mağazaya ulaştığı zaman zeytinyağı o muhteşem sağlık faydalarını ve lezzetini kaybetmiş olur.

Ayvalık Zeytinyağına Güvenebilir miyiz?

Bu soruya net bir cevap vermek zor fakat malesef gönül rahatlığıyla evet demek de mümkün değil. Aslında aldığınız zeytinyağının üreticisi gerçekten Ayvalık’ta bulunuyor ise muhtemelen hakiki bir zeytinyağı alıyorsunuz demektir.

Fakat her yerde olduğu gibi bu işin de sahtekarları bulunmakta ve Ayvalık ismini kullanan fakat toplanan zeytinlerin ve haliyle üretilen zeytinyağının Ayvalık’la herhangi bir ilişkisinin olmadığı işletmeler mevcut. Tarım bakanlığı bu tür tağşiş yapan firmaları düzenli olarak yayınladığı raporlarda ifşa etse de bunun önünü tam anlamıyla almak mümkün değil.

Bu durumda tüketici olarak sizlerin zeytinyağı aldığınız yerler hakkında biraz bilgi sahibi olması gerekebiliyor.

Tabi ki yapabilecekleriniz sadece bununla sınırlı değil çünkü gerçek zeytinyağı sahtesinden kolaylıkla ayırt edilebilir. Bu anlamda bakmanız gereken 7 adet maddeyi size direkt üretici olarak aktarmak istedik. Gelin hakiki zeytinyağı nasıl test edilir inceleyelim.

1. İpucu: Etiketinde “Natürel Sızma Zeytinyağı” Yazmayan Bir Ürün Asla Satın Almayın.

Tabi ki tek başına bir ifade garanti değil, ancak unutmayın ki o olmadan “daima düşük kaliteli bir ürün satın alacaksınız”. Üreticiler en azından yasal kaygılardan dahi olsa natürel sızma olmayan bir zeytinyağının üzerine “natürel sızma zeytinyağı” etiketini yapıştırmazlar.

Üzerinde yalnızca “doğal”, “saf” veya sadece “zeytinyağı” yazan  ve o şekilde adlandırılan herhangi bir ürünle ilgilenmeyin.

2. İpucu: Üzerinde “Hasat tarihi” ve “Taş Baskı” İbareleri veya Bir Üretim Yeri Arayın

Temel olarak, ne kadar ayrıntılı, o kadar iyi diyebiliriz., Tipik olarak sadece daha iyi zeytinyağları üzerinde bir hasat tarihi, soğuk sıkım olduğuna dair bir ibare veya üretim yeri bilgisi barındırırlar.

Bir etiket üretim yerinin adından veya kullanılan zeytin çeşidinden bahsediyorsa, büyük olasılıkla orijinaldir.

3. İpucu: “En iyi Zeytinyağı” veya “Şişelenme Tarihi” Tarzı İbareleri Yoksayın

“En iyi zeytinyağı” yasal bir standarttan yoksun bir ifadedir ve hiç bir anlam ve önemi yoktur. Aynı şekilde “şişelenme tarihi” de pek bir şey ifade etmiyor. Sonuçta şişelenmeden önce bir yıl boyunca bir tankta beklemiş olabilir.

4. İpucu: Bir sertifika mührü arayın.

Bütün doğal zeytinyağı üreticileri ürettikleri zeytinyağlarını laboratuvar testlerine sokarlar ve buna mukabil belge alırlar. Üzerinde “natürel sızma” olduğuna dair bir mühür arayın.

5. İpucu: Gösterişli Ambalaj ve Yüksek Fiyat Etiketine Aldanmayın.
Ucuz zeytinyağı kırmızı alarm demektir, ancak pahalısı da otomatik olarak kalite anlamına gelmez. Kalitesiz zeytinyağlarının gösterişli şişelerde yüksek etiket fiyatlarıyla kaliteliymiş algısı yaratılarak pazarlanması sık karşılaşılan bir durum

6. İpucu: Marketteyse Temkinli Yaklaşın

Tabi ki bu da tam bir kesinlik arz etmiyor fakat marketlerde bulunan zeytinyağlarının çoğu ısıl işlem görmüştür ve seyreltilmiştir. Hakiki natürel sızma zeytinyağı üreticilerinin ürünleri çoğunlukla büyük marketlerin raflarında yer almaz.

7. İpucu: Duyularınıza Güvenin.

Sahte zeytinyağı yapay kokulu, aromasız veya tatsızdır.

İyi zeytinyağını – gerçek zeytinyağını – tattığınızda taze, yeşili andıran bir tat; kokladığınızda ise iç açıcı bir koku alırsınız. Bu, duyularınıza çok yoğun bir şekilde hitap eder.

Aslında tadı güzelse, muhtemelen iyidir diyebiliriz.

Çevrimdışı FatihEFE

Ynt: Hakiki Zeytinyağını Sahtesinden Ayırt Etmek İçin 7 İpucu
« Yanıtla #1 : Haziran 12, 2019, 04:28:07 »
Çok yanlış ibareler barındıran bir yazı olmuş
1. Si ayvalık bir marka olmuştur pazar değeri vardır diye sahtekarların en çok tercih ettiği yöntem hileli zeytinyağına ayvalık ibaresi basmaktır. Üstelik kaliteli zeytinyağı da ayvalığa has bir özellik değildir.
Natural sızma kısmı doğru ama taş baskı yazanlara inanmayın çünkü taş baskı piyasada yok denecek kadar azdır ve öyle ulaşılabilir fiyatlarda markette bulunmazlar butik işletmelerden direk sipariş yada internet mağazası  ile alabilirsiniz ancak. Ama bu internet olayı da dikkatli alışveriş etmeniz gereken bir yerdir çünkü bu işletmeler çok tercih edilen internet alışveriş sitelerine 5ltsi 100 120 liradan ilan koyup teneke fotoğrafı paylaşmazlar :) müşterileri zaten vardır ve daimidir pazarlamaya ihtiyaç duymazlar.
2. Si ise tat ve koku duyularınıza o kadar güvenmeyin hele ki şimdiye kadar bildiğiniz bir üreticiden gerçekten kaliteli bir yağ yememiş iseniz damak tadınız sizi kalitesize yönlendirecektir. Kaliteli zeytinyağı size yakıcı ve tuhaf kokulu gelecektir çünkü size yıllardır dayatılan karışık veya kalitesiz yağa alışmışsınızdır.
Hatta bu durum öyle içler acısıdır ki çoğu zeytinyağı üreticisi bile kaliteli zeytinyağını yemeye alışmamıştır. Erken hasat 4 dizem (0.4 asit ) zeytinyağını boğazımı yakıyor acı geliyor diye kapağı açık bekletip oksitlendiren üretici bir amca ile tanıştım tarım fuarında
Üstelik yaptığından o kadar emin ki bana da nasihat etti
Yeğenim bi beyaz tülbent koy ağzını kapatma ispirtosu uçsun yağın ondan sonra bal gibi olur diye :) :)
Firmalar genelde natural sızma extra virgin yağı bile 0.8 asite endeksledikleri için 0.3 0.4 gibi daha kaliteli yağları 1 1.2 asit ile harmanlayarak piyasaya sunarlar. Yani piyasadan yedikleriniz extra virgin ise benim ürettiğim ultra virgin :) bu konuda da hiç tevazu gösteremiyeceğim kusura bakmayın
Öte yandan üreticilerin bir çoğu özelliklede ayvalık üreticisi zeytini çuvala toplar hele de küçük üretici ise bu çuvallarda bu zeytinleri bekletip topluca gönderir fabrikaya bu yüzden zeytinyağında kusurlar ortaya çıkar ama bu kusurlar da yöre halkının ve müşterisinin damak tadına uyum sağladığı için aranan özellik haline gelir ki buda dünyada bir marka olmayışının başlıca nedenidir.
Gelelim kaliteli zeytinyağı üretmenin püf noktalarına
1.si zeytinin toplamadan sıkıma kadar asla hava ile teması kesilmemeli çuvala koyulmamalı ve bu süre 24 saati geçmemeli toplanan zeytinler serin bir yerde bekletilmeli ve mümkünse bekletilmeden sıkılmalı
Toplanan zeytinler işlenmeli sofralık değeri olan daha iri taneler işlenirken sıkıma gidecek zeytinlerinde içerisinde ezik kurtlu dipten toplanmış toplanırken üzerine basılmış olmamalı bu zeytinlerde ayrılıp daha düşük kaliteli yağ olmak üzere ayrı işlenmeli
Tüm bunları sağladıktan sonra kaliteli yağ elde edecek kaliteli zeytinleri sağlamış olursunuz
İşin son kısmı ise yağınızı sıktıracak fabrikayı seçmeye kalmıştır.
Bu noktada işini hakkıyla yapan soğuk sıkımı gerçekleştirebilecek bir fabrika buldunuz mu kaliteli zeytinyağını elde etmemek mümkün değildir.
Gelelim soğuk sıkım nedir taş baskı nedir neye evrilmiştir
Gerçek taş baskı zeytinin değirmen taşları ile ezilerek içerisine soğuk su eklenmesi oluşan hamurun ince şeritler halinde bu iş için kullanılan çuvallara alınması bu çuvallarında belli adetlerle bir bölmede üst üste dizilmesi ve en üstüne de ağırlık oluşturması için taşların koyulması veya mekanik presler kullanılması ile hamurdan bu baskı ile yavaş yavaş yağın bölmeye sızması ile elde edilen bir yağdır yani soğuk sıkım natural sızma  bu sırada ısı 27 derecenin altında tutulduğu için zeytinyağı aromasını ve içeriğindeki yağ asitlerini kaybetmez
Bu yöntem bilinen en eski yöntemdir ve dedemin zamanında kullanılmıştır. Elde edilen yağ miktarı az olduğu ve üretimi zahmetli olduğu için zamanla terkedilmiştir yada zamanında insanların ve hayvanların çevirdiği taşları elektrik motorları çevirmeye başlamış elle çevrilen mekanik presler yerini hidrolik preslere bırakmıştır. Dedemin böyle bir fabrikası varmış ama annemlerin çocukluğuna kadar işeyip daha fazla yağ veren sıcak sıkım yapan ilk kontinü sistemler daha çok yağ verdiği için zamanla iş yapmaz olup kapanmış.
Üstelik benim görüşüme göre bu sistemde kullanılan çuvalların ve taşların temizliği de gayet zor ve imkansıza yakın olduğu için çokda sağlıklı bir yağ üretmek mümkün değilmiş aslında o yüzden şimdi o çuvallar yerine tek kullanımlık filtreyi andıran kağıt tabaklar (gerçek adını bilmiyorum uyaran olursa düzeltirim) kullanılıyor. Üstelik zeytini motorlara bağlı taşlarla kırıp bunun adına taş değirmende taş baskı soğuk sıkım demekte büyük bir pazarlama kandırmacasıdır. Soğuk sıkımı soğuk sıkım yapan şey zeytinin kırılıp hamur haline gelene kadar geçen sürede ısının 27 derecenin altında tutulmasıdır. Taş değirmen görsel bir işlemden başka bir şey değil zeytin kırıldıktan sonra pürüzlü bir yontma taş yada paslanmaz çelik malzemeden üretilmiş kırıcıların kullanılması yağın kalitesi bakımından bir fark yaratmaz hatta pürüzlü taş yüzeylerini temizlemek modern kırıcıları temizlemekten daha zor bir proses olsa gerek aramızda bu yazıyı okuyan bir gıda mühendisi varsa bizi bu konuda aydınlatması çok iyi olur.
Tüm bu işlemlerde tamamlandıktan sonra her iki sistemden de çıkan yağ natural yağdır daha koyu renkte hafif bulanık bir yağ
Artık kaliteli bir zeytinyağını yamamlayacak son evre bu yağı dinlendirmektir
Bunu da en iyi yapmanın yolu paslanmaz çelikten üretilmiş italyan kapak olarak adlandırılan hava geçirmez yağın oksijenle temasını kesen tanklarda dinlendirilip altta biriken posasından arındırılarak şişelemektir.
Bu gün italyanların ispanyolların yarım litresini sattığı paraya  kilosunu satamıyorsak (1 litresi yaklaşık 900 gram gelir ve biz kiloyla satarız adamlar litreyle ) bununda en büyük müsebbibi hikaye uydurup iç pazara yönelen düzenbazlardır.
Bu gün dünyada türk yağı diye bir marka yokken italyanlar japonyaya italyan akdeniz yağı diye marka satıyorlar bizim düzenbazlarda denildiği gibi içerisine en iyi ihtimal çiçek yağı  olmadı soya yağı mısır yağı ve birazda rafine edilmiş sabunluk kalitede asitli yağ ile karıştırıp 5 litrelik tenekede ucuzcu markette zeytinyağında kampanya yaptık diye milleti kazıklarlar.
Alabileceğiniz en ucuz yağ riviera denilen rafine edilmiş yağdır bundan daha ucuzunda içinde başka yağ vardır.
Zaten verilen zahmet düşünülünce zeytinyağını ucuza tüketmek de mümkün değildir. Her bir zeytin el ile hasat edilir tek tek seçilir banddan geçer kurtlusu eziği çürüğü seçilir. Yağlık kısmı da 2 ayrı gruba ayrılıp kalitelisi ve rafineriye gidecek olan dipten ve kurtlusu ayrı sıkılır.
Bu yüzden zeytinyağı işçiliğinin fazlalığından dolayı üreticiye çok para kazandıramaz
Üretici düz bastı sıkıma gönderir. Bu işi ancak sofralık üretimde yapan butik üreticiler bu zahmete girerek kotarır onlarda piyasanın üstünde satış yaparlar.
Ulaşılabilir kaliteli zeytinyağını ise işini severek yapan dibini ayrı üstünü ayrı toplayıp hakkıyla üstesinden gelen üreticiden başkasından bulamazsınız. Piyasadan marketten tüccardan bulabileceğiniz en extra virgin yağ bile 0.8 asit olur.
Son olarak bana ulaşıp kargoyla yağ istemeyin lütfen hele ki yaz mevsiminde dışarıda sıcaklıklar 30 dereceyi bulmuşken kimse size soğuk sıkım yağ gönderemez ben dahil.
Soğuk sıkım sadece sıkım esnasında değil saklama ve ulaştırma esnasında da 27 dereceyi aşmadan hava ile temas etmeden ve güneş ışığına maruz kalmadan muhafaza edilmelidir.

Çevrimdışı Cenap

Ynt: Hakiki Zeytinyağını Sahtesinden Ayırt Etmek İçin 7 İpucu
« Yanıtla #2 : Haziran 12, 2019, 08:41:16 »
Değerli bilgiler için teşekkür ederim. @FatihEFE  zeytin konusunda sizinle burdan tanışmak büyük bir şanstır bana göre.

Çevrimdışı DeHLiZ

Ynt: Hakiki Zeytinyağını Sahtesinden Ayırt Etmek İçin 7 İpucu
« Yanıtla #3 : Haziran 12, 2019, 12:26:18 »
Zeytin Kralı @FatihEFE yazmış :) Bilgi budur :)

Çevrimdışı of@s

Ynt: Hakiki Zeytinyağını Sahtesinden Ayırt Etmek İçin 7 İpucu
« Yanıtla #4 : Haziran 12, 2019, 15:08:05 »
Fatih bayramda bacanağa senden bahsettim. Birgün rotayı sana çevirip damak tadımızı test edeceğiz. Bakalım biz neye alışkınız. :)

Çevrimdışı FatihEFE

Ynt: Hakiki Zeytinyağını Sahtesinden Ayırt Etmek İçin 7 İpucu
« Yanıtla #5 : Haziran 12, 2019, 18:15:46 »
Estağfurullah arkadaşlar
Ben işin gerçeğini yazıyorum sizlere içerisine yalan dolan katmadan.
İşin gerçeği budur
Bu gün en kaliteli yağ toptanda 20 yi perakende de ambalajına göre 25 30 çok süslüyse.40 lirayı ancak bulur
Bu yağı erken hasat soğuk sıkımda ortalama 5 6 kilo zeytinden elde edersiniz
Sofralık zeytinin fiyatı kalitesine göre 4 lira ile 10 lira arasında değişir
En küçük boylar 4 5 liradır toptanda en büyük boylar 10 lira bu yıl
Hal böyle olunca 6 kilo zeytin üretip 60 lira kazanmak varken kimse bunun yağını çıkarıp 25 30 liraya satmaya kalkmaz.
Mevsim şartları ve ağacın tohur tutumuna göre sofralık boya ulaşamayacak bahçeler erken hasat edilip yağa gönderilir. Diğerleri ise toplanıp elekten geçirilip iri boyları sofralık olarak değerlendirilir ufak boyları ise yağa gönderilir.
Eğer üretici bu işlemleri yaparken gerekli ilâçlamaları zamanında yapmış dibini döküleni önden toplatmış
Tepesinden toplananı ayrı seçtirmiş ise kaliteli de bir yağ elde eder
Bunun haricinde ülkemizde yeni kurulmakta olan makinalı hasada uygun büyük bahçeler yağ oranı yüksek çeşitlerle zeytinyağına yönelen işletmeler görmekteyim tv lerde
Oğuzhan abi her zaman beklerim başımın üstünde yeriniz var.
Geçen gün Zeytinlikte çalışıyordum Ali Demir aradı sizin oradan geçiyorum diye
Konum attım tarlaya geldi sağolsun. Artık teknoloji o kadar gelişti ki :)