toprakbilgi.com

Gönderen Konu: Üzüm Pekmezi Yapımı  (Okunma sayısı 301 defa)

Çevrimdışı of@s

Üzüm Pekmezi Yapımı
« : Eylül 16, 2018, 07:19:39 »
Konu açarken ilk cümle ne olacak? Galiba en çok takıldığım yer burası...

Evet sanırım azıcık uzun bir yazı olacak, hemen başlayalım.

İşlenmiş gıdaların kaderi ikinci kalite üründen elde edilmiş olması. Pekmezde böyle oluyor. Sofralık ol(a)mayan ( şekli bozuk salkim , taneleri hasarlı vb)  üzümleri toplayıp yıkıyoruz. 15-17kg üzüm alan herbir sepeti ayrı ayrı soğan çuvallarına koyuyoruz. Daha sonra çuvalları bu iş için yaptığımız mini havuzda çiğniyoruz. Şırayı süzüp derin bir kapta biriktiriyoruz. Şıranın ph oranı 3,5 civarında, Bu haliyle beklerse mayalanıp yolu değiştireceği için, içerisine %4-5kg civarında pekmez toprağı ekleyip karıştırıyoruz. Yaklaşık yarım saat sonra ph 6,5 civarına çıkıyor. Toprağı attıktan bir müddet sonra yüzeyde koyu ve kötü görünümlü bir köpük tabakası oluşuyor. Ertesi gün üstteki köpük kısmını alıp atıyoruz. Ortadaki berrak ve alttaki topraklı kısmı ocakta bir taşım kaynatıyoruz. Sonra derin ve mümkünse şeffaf bir  kovaya doldurup dinlenmeye bırakıyoruz. Önceden köpük tabakasını iyi temizlediğimiz için çok az bir tortu dibe çökebilir.
Bize üst kısım lazım.
Tortuyu bulandırmadan yavaş yavaş şırayı yayvan bir tavaya doldurup kaynatmaya başlıyoruz.

Malesef bu aşamalarla ilgili fotoğraf yok.

Burada aklıma geldikçe bildiğim püf noktalarını yazayım.


Resmin Orjinal Boyutu Icin Tiklayiniz

Kaynatma işleminde yaptığımız şey su miktarını buharlastirarak düşürmek. Bunun hızlı yapmak istiyorsanız alev olacak odun kullanmanız gerekiyor. Çam, kavak, çalı-çırpı gibi. Meşe kullanırsanız alev miktarı düşük olduğu için buharlaşma yavaş olacaktır.
Fakat en iyisi meşe. Diğer türlü daha az odun ve zaman gereksede karamelize olma durumu söz konusu.

Hele yukarıdaki gibi bir ocak yoksa kazanın yan kısmına gelen şıra alevin etkisiyle yanıp pekmezde yanık kokusu oluşturacaktır.


Resmin Orjinal Boyutu Icin Tiklayiniz

Toprak karıştırdıktan ve dinlenme sonrasında tortusuz bölümü ne kadar temiz alırsak pekmez o derece berrak oluyor.

Resimdeki gibi şırayı savurmak/karıştımak buharlaşmayı artırdığı için işi hızlandırıyor.

Peki yeterince kaynadığını nasıl anlayacağız?

İşte burada devreye sizin damak tadınız giriyor. Markette satılan kıvama hiç ulaşmadan pekmezi ocaktan indiriyorum. Çünkü o zaman yenmeyecek kadar tatlı olacak. Bizim yaptığımız daha akışkan halde oluyor. Litresi yaklaşık 1,2kg gelecek şekilde...



Resmin Orjinal Boyutu Icin Tiklayiniz

Dikkat ederseniz köpüğün rengi koyulaşmaya başladı. Bu finale yaklaştığımızın işareti. Ara ara bir miktar alıp derin dondurucuda ısısını düşürüp kıvam ve tadına bakıyoruz. Derin dondurucuda çünkü sıcakken kıvamı daha az oluyor.



Resmin Orjinal Boyutu Icin Tiklayiniz

Bu da tabak testi. Soğumuş pekmezi tabağı eğerek damlatıyorsunuz. Son damla/lar farklı noktalardan akma eğilimi gösterdiğinde kıvam tamam demektir.
Yukarıdaki resimde düşen damlanın sağında diğer damlanın oluştuğunu görebiliyoruz.

Artık pekmezi ocaktan indirme yada altındaki ateşi söndürme zamanı geldi. Isısı bir miktar düşene kadar ağzını kapatmıyoruz. Çünkü buhar çiğlenip içerisine damlıyor.

Soğuduktan sonra büyük bir keyifle sevdiklerinize, misafirlerinize ikram ediyorsunuz.

En tatlı kısmıda burası. :)

Afiyet olsun.

Çevrimdışı FatihEFE

Ynt: Üzüm Pekmezi Yapımı
« Yanıtla #1 : Eylül 16, 2018, 14:01:15 »
Bereketli olsun abi.
Allah tatlı tatlı yemeyi yedirmeyi nasip etsin
Çuvala koyup çiğnemek yerine salça makinasından geçirmeyi denedin mi

Çevrimdışı of@s

Ynt: Üzüm Pekmezi Yapımı
« Yanıtla #2 : Eylül 16, 2018, 14:46:15 »
Bereketli olsun abi.
Allah tatlı tatlı yemeyi yedirmeyi nasip etsin
Çuvala koyup çiğnemek yerine salça makinasından geçirmeyi denedin mi

Teşekkürler Fatih.
Sıkma işleminde üzüm çekirdeği ve sapı zedelenip suyu çıkarsa tadı ciddi manada bozuyor.

Piyasada tek seferde işin kuralına uygun suyunu çıkartan makineye denk gelmedim. İşlemin iki aşamalı olması gerekiyor. İlki taneleri patlatacak ikincisi ise presleyecek.
Direk presleyenler tüm taneleri patlatamıyor. Suyunu çıkaranlar ise salça makinesinde olduğu gibi çarparak çalıştığı için sap ve çekirdeğin yapısını bozuyor.

Paslanmaz malzemeden yapılmış elek gibi bir havuz yaptırıp üzerinde sıkmayı sonrasında preslemeyi planlıyorum. Ama yapar mıyım bilmiyorum.

Çevrimdışı ydincbayram

Ynt: Üzüm Pekmezi Yapımı
« Yanıtla #3 : Eylül 16, 2018, 16:39:21 »
Masallah Oguzhan. Tamamen el isciligi

Çevrimdışı of@s

Ynt: Üzüm Pekmezi Yapımı
« Yanıtla #4 : Eylül 16, 2018, 17:31:53 »
Masallah Oguzhan. Tamamen el isciligi
Evet zahmetli ama sonuç güzel.

Çevrimdışı sebazios

Ynt: Üzüm Pekmezi Yapımı
« Yanıtla #5 : Eylül 16, 2018, 18:36:04 »
içerisine %4-5 kg civarında pekmez toprağı ekleyip 

Cümlesini geçen birim % midir, kilogram mı?

Kg ise kaç litre şıra için geçerli?

Çevrimdışı sebazios

Ynt: Üzüm Pekmezi Yapımı
« Yanıtla #6 : Eylül 16, 2018, 18:51:05 »
Teşekkürler Fatih.
Sıkma işleminde üzüm çekirdeği ve sapı zedelenip suyu çıkarsa tadı ciddi manada bozuyor.

Piyasada tek seferde işin kuralına uygun suyunu çıkartan makineye denk gelmedim. İşlemin iki aşamalı olması gerekiyor. İlki taneleri patlatacak ikincisi ise presleyecek.
Direk presleyenler tüm taneleri patlatamıyor. Suyunu çıkaranlar ise salça makinesinde olduğu gibi çarparak çalıştığı için sap ve çekirdeğin yapısını bozuyor.

Paslanmaz malzemeden yapılmış elek gibi bir havuz yaptırıp üzerinde sıkmayı sonrasında preslemeyi planlıyorum. Ama yapar mıyım bilmiyorum.

Filenin içerisine koyup çamaşır makinesine koysak, sıkmaya programlayip versek coşkuyu..

Gider hortumundan temiz şıra alınır gibi geliyor.

Çevrimdışı of@s

Ynt: Üzüm Pekmezi Yapımı
« Yanıtla #7 : Eylül 16, 2018, 20:41:43 »
Cümlesini geçen birim % midir, kilogram mı?

Kg ise kaç litre şıra için geçerli?
100lt şıra için 4-5kg toprak.
Filenin içerisine koyup çamaşır makinesine koysak, sıkmaya programlayip versek coşkuyu..

Gider hortumundan temiz şıra alınır gibi geliyor.

Ben daha ilkelini düşünmüştüm. Merdaneli makinenin merdane kısmına benzer bir sistem kurup taneleri patlatma işini orada yapıp ardından prese koymak gibi.
Senin evdeki makine 12dk sıkıyormuş 7kg üzüm için uzun zaman sayılır ama denemeye değerde hanım izin vermez. ;)

Çevrimdışı yenikentli123

Ynt: Üzüm Pekmezi Yapımı
« Yanıtla #8 : Eylül 16, 2018, 21:34:44 »
Teşekkürler bilgi için peki üzümü kilo ile satmak mi? pekmez olarak satmak mi ?malum raflarda kilosu 7-8 liraya hatta daha düşük pekmezler var ...

Çevrimdışı of@s

Ynt: Üzüm Pekmezi Yapımı
« Yanıtla #9 : Eylül 16, 2018, 21:53:56 »
Perakende 5tl, toptan 2,2tlye sattım.
6kg üzümden 1kg pekmez oluyor. 1tl kavanoz, 30krş çuval, 1,5tl odun masrafı be bolca isçilik var. Kullanılan üzümse sofralik ayarda olmadığı için pek alternatifi yok.
Pekmezi 32tl/kg satacagim. Zaten 35-40kg ancak satilik çıkar.

Çevrimdışı FatihEFE

Ynt: Üzüm Pekmezi Yapımı
« Yanıtla #10 : Eylül 17, 2018, 00:00:39 »
Oğuzhan abi bizim eskilerin tütün balyadıkları presler var onun krom çeliği gayet iyi iş görür gibi geliyor
Sağlam bir malzemeden yapılırsa 4mm sac gibi patlatıp suyunu almak gayet kolay olur
Hatta bu prese bir adet lift eklenirse profesyonel pres makinalarındaki gibi bir kaç defa pres yapılarak karıştırırsan patlamayan tane de kalmaz
Yapılması gereken kazan silindirik olmalı pres den sonra ise ceviz kabuğu soyma makinasındaki gibi bir motor yardımıyla çevrilerek eski merdaneli çamaşır makinalarındaki gibi şıra merkez kaç kuvveti kullanılarak alınabilir

Çevrimdışı Cenap

Ynt: Üzüm Pekmezi Yapımı
« Yanıtla #11 : Eylül 17, 2018, 00:10:24 »
Biz bu işi geleneksel bir şekilde devam ettiriyoruz. Uygulama şeklimiz sizinkiyle hemen hemen aynı. Ek olarak "pestil,kesme,ceviz sucuğu" gibi bir çok çeşitliliğini sürdürmeye çalışıyoruz.

Yalnız ne var ki son yıllarda bağın kalitesi düştü ve kurumaya doğru gitti. Eskiden 1 ton pekmeze yakın ürün işlediğimizi hatırlıyorum.

Diger bir konuda sıkma işidir ki en zor iş olarak bilinir. Bunun sebebi, şimdiye kadar çekirdeği kırmadan üzümü iyice sıkan bir ekipmanın olmayışıdır.

#Klasik sıkıma devam

Çevrimdışı of@s

Ynt: Üzüm Pekmezi Yapımı
« Yanıtla #12 : Eylül 18, 2018, 08:40:43 »
Oğuzhan abi bizim eskilerin tütün balyadıkları presler var onun krom çeliği gayet iyi iş görür gibi geliyor
Sağlam bir malzemeden yapılırsa 4mm sac gibi patlatıp suyunu almak gayet kolay olur
Hatta bu prese bir adet lift eklenirse profesyonel pres makinalarındaki gibi bir kaç defa pres yapılarak karıştırırsan patlamayan tane de kalmaz
Yapılması gereken kazan silindirik olmalı pres den sonra ise ceviz kabuğu soyma makinasındaki gibi bir motor yardımıyla çevrilerek eski merdaneli çamaşır makinalarındaki gibi şıra merkez kaç kuvveti kullanılarak alınabilir
Aslında merdaneli çamaşır makinesi tam bu işlik gibime gelmeye başladı.
Merdaneden üzümleri patlatıp direk makinenin içine atacaksın. Oradanda tek yönlü çalıştırıp mrrkezkaçla şırayı alacaksın. Hatırladığım kadarıyla merdanelinin yıkama hazinesi tek yönlü çalışmıyor.
Seneye kadar düşünmek lazım.
Biz bu işi geleneksel bir şekilde devam ettiriyoruz. Uygulama şeklimiz sizinkiyle hemen hemen aynı. Ek olarak "pestil,kesme,ceviz sucuğu" gibi bir çok çeşitliliğini sürdürmeye çalışıyoruz.

Yalnız ne var ki son yıllarda bağın kalitesi düştü ve kurumaya doğru gitti. Eskiden 1 ton pekmeze yakın ürün işlediğimizi hatırlıyorum.

Diger bir konuda sıkma işidir ki en zor iş olarak bilinir. Bunun sebebi, şimdiye kadar çekirdeği kırmadan üzümü iyice sıkan bir ekipmanın olmayışıdır.

#Klasik sıkıma devam
Pestil sucuk işine bakmak lazım. Ticari değilde yemelik.
Bağda iki çeşit üzüm kaldı uyum sağlayamadığı için hala olgunlaşmadı, olursa onlardan denemek gerek.

Çevrimdışı Göktürk

Ynt: Üzüm Pekmezi Yapımı
« Yanıtla #13 : Eylül 18, 2018, 21:33:25 »
Elinize sağlık.Zahmetli işmiş.